刺身用サーモン、刺身でないならどう食べる? 『グラバラックス』北欧風サーモンの塩漬け

こんにちは。トキです。

先日ネットでこんな質問を見た。

この３つの質問にひったりなレシピを今回は紹介しようと思う。

サーモンを刺身でなく
しょう油を使わずに食べるサーモンの刺身
翌日に消費期限を控えた、刺身サーモンのおいしい食べ方

この答えにぴったりなのが、サーモンの塩漬け。
今回は北欧風の塩漬け、『Gravlax/グラバラックス』である。

Gravlax グラバラックスって?

グラバラックスとはスゥエーデン、デンマーク、ノルウェーやフィンランドなど、北欧の国の料理。
ノルディック料理である。

表記の仕方も、
スゥエーデン、gravlax 又は gravad lax。
デンマークとノルウェー、gravlaks又はgravet laks。
フィンランド、graavilohi。
と、それぞれ似たようで違う。

ここではイギリスでも使われているgravlaxで統一することとする。

グラバラックスは前述したように、サーモンの塩漬け。
英語で言えばcured salmonとなる。

cureには他にも意味があるが、料理の仕事をしている私は、もっぱら「塩漬け」としての意味で使っている。
他の意味で使ったことはないのではないだろうか。
未だに英語サバイバル状態である。

グラバラックスは最初にあげた３つの質問、

サーモンを刺身でなく
しょう油を使わずに食べるサーモンの刺身
翌日に消費期限を控えた、刺身サーモンのおいしい食べ方

にもピッタリなレシピだが、おもてなし料理としても適した一品。
普通の刺身用サーモンを切って、しょう油と一緒に提供するよりも、オシャレでゴージャス感も演出できる。
新鮮な魚がカンタンに手に入る日本では、やらない手はないと思う。

グラバラックスは本場の北欧では、マスタードとハチミツ、ビネガーのソースで食べられている。

ここでは、私、日本人のトキが、日本人の口に合いそうと考えた仕上げの仕方をごしているのでご了承いただく。

刺身と塩漬けのサーモンではどう違うのか

塩漬けとは食品を保存させるための手法である。

グラバラックスは北ヨーロッパのものだが、日本にだって塩漬けにした保存食は山ほどあるのは御存じのとおり。

塩漬けすることにより得られる効果は、

浸透圧によって食材の中の水分を脱水させる。
その為、微生物が繁殖しづらいく防腐しずらい。

塩味が加味される(下味が付く)

などだろうか。

塩漬けするために基本的に必要なのは、サーモンと塩と砂糖。

仕事でやる時は、風味付けにオレンジの皮や粒コショウ、ハーブと一緒に塩漬けする。
が、基本的には、塩と砂糖、これだけで出来る。

挑戦してみようという気持ちに、自宅のキッチンにない材料はハードルを高くするだけである。
気軽に試して欲しい。
日本は魚が安いんだし。

グラバラックス　アレンジレシピ

【材　料】

【作り方】
➊トラウトサーモンはドリップなどがあれば拭きとる。
ボールに分量の塩と砂糖を合わせ、良く混ぜる。

➋ジップロックなどの密封袋に、サーモンが塩と砂糖に埋まるようカバーし、口を閉じて冷蔵庫に入れる。
そのまま、一昼夜塩漬けする。

➌翌日、サーモンから水分が出てきていると思うので、水道水で塩と砂糖を洗い流し、キッチンペーパーで水気をとる。

➍仕上げをする。
小さなボールに、マヨネーズ、粒マスタード、レモン又はユズの皮のすりおろし、ケッパーの刻んだモノを合わせ混ぜる。
混ぜたものを、水気をふき取ったサーモンの表面全体に塗る。

➎ディルは刻む。
刻んだディルを、マヨネーズミックスを塗った上に、まんべんなく振りかけ表面全体を覆う。
軽く押し付けて、しっかりディルがくっ付くように。

➏ここはちょっと難しいかもしれない。
良く切れる包丁を用意する。

サーモンに塗ったマヨネーズミックス、ディルを崩さずはがさないように、薄く５～６ミリ程にスライスする。

➐見映えの良いように盛り付ける。
カルパッチョのように、スライスしたものを平面で盛ってもいいし、トップ写真のように、高さのあるもの、平面なものを組み合わせても良い。

➑残っているケッパー、ディル、粒マスタード(分量外)で、飾りつけする。
レモンが余っていれば、くし切り、輪切りなどを添えてもいいだろう。

提供する直前にオリーブオイルをひと回しかけても良い。
そして冷たいうちに提供する。

ポイントとまとめ

いかがだったろうか?
思っていたよりもカンタンだな、と感じて頂けたら嬉しい。

因みにこのグラバラックス、本場ではライ麦パンと一緒に食べられている。
北欧と言えば、オープンサンドイッチが有名。
このグラバラックスもパンと一緒に提供される。

もし抵抗がなければ、あなたもグラバラックスをパンと一緒に提供してもいい。
でも、もし「えぇ～、サーモンとパン?」と思っているのであれば、簡単なサラダと一緒に盛ってあげてもいいと思う。

パンでもサラダに使うクルトンならいいだろう。
まったりした口当たりのサーモンとカリカリのクルトン、シャキシャキのサラダは食感のバランスもとれているはずだ。

しょう油のいらないサーモンの刺身で作るグラバラックス。
おもてなし料理としては難易度の高いものではないと思う。
料理はちょっとした手間と時間で美味しく、オシャレに変身する。
ぜひ試してもらえたらと期待することとする。